El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan se debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce comopardeamiento enzimático, se produce en frutas y hojas cortadas (manzanas, patatas, champiñones...) y se puede evitar añadiendo zumo de limón, que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante.
Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el corte y la preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los alimentos en una atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.
En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar produce el pigmento de la tinta.
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